Saurdough hleb

STARTER:

-25g ražanog brašna

-25g brašna tip 500

-50g vode (flaširane)

1. dan: Pomešajte brašna i vodu u tegli i dobro promešajte tako da starter nema grumuljica. Pokrijte teglu gazom ili ubrusom i ostavite na toplo mesto (20-24 stepena) 24 sata.

2. dan: sutradan u istu teglu sipajte još 25g raženog, 25g belkog brašna i 50g flaširane vode i sve dobro promešajte. Prespite smesu u novu čistu teglu, poklopite gazom i ostavite još 24 sata na tolom.

3. dan: Odvadite 50g startera od prethodnog dana u novu teglu i nahranite ga sa 50g brašna (25+25) i sa 50g flaširane vode. Stavite gumicu u visini startera da biste pratili koliko starter "raste" i ostavite na toplo. Ostatak smese možete baciti ali možete i iskoristiti u nekoj smesi za proju, mafine...ovaj starter nije aktivan i nema "Moć" dizanja testa.

4-10. dan Od četvrtog dana pa do desetog hranite starter isto kao trećeg dana. Dakle 50g startera, 50g brašna i 50g vode a ostatak bacate ili koristite u nekim drugim receptima.

Kada primetite da starter duplira volumen za 6-8 sati znajte da je starter spreman.

Mehuriće možete primetiti već 5-6. dana ali ako se ne desi ne očajavajte, desiće se. ♥️

RECEPT 🍞

40g startera + 40ml vode + 40 brasna

1)Pomešati sastojke za starter i ostaviti na sobnoj temperaturi 3-4 sata ili dok smesa ne duplira volumen. Najbolje staviti gumicu kad pomešate smesu i pratiti rast. Ovo se zove LEVAIN. Nakon sto je levain duplirao volumen mozete krenuti sa mesenjem hleba.

100g levaina + 350ml vode + 500 brasna + 10g soli

2) Pomešati sastojke za hleb u ciniji i sve dobro pomešati, najbolje rukama da ne bi bilo grudvica brašna. Smesa ce biti lepljiva ali takva treba da bude, samo ne dodavati uopšte više brašna od navedenih 500g. Nakon što ste umesili brašno ostaviti ga 1h da odmori.

3) Kada je testo odmorilo krece se sa razvlacenjem i presavijanjem testa (stretch and fold). Testo razvlacite u ciniji tako što mu podižete jednu stranu i presavijate na suprotnu. Tako presavijate i prebacujete 12 puta. Nakon toga ostavljate testo 30min da odmori.

4) Naredna dva sata na svakih 30min raditi novih 4 stretch and fold ostavljajući ga izmedju svakog presavijanja prekrivenog krpom na sobnoj temperaturi.

5) Kada uradite posednji stretch and fold pokrijete krpom i ostavite na sobnoj temp. 3-4 sata da odmara.

6) Nakon odmaranja radite finalno preklapanje tako sto pospete brasno na sto i ravlačite testo rukama tako da napravite pravougaonik oko 40x30cm. Kada razvučete testo presavijate dve duže ivice ka unutra i sa kracih strana krećete da "rolate" testo tako da formirate loptu. Tako formiranu loptu prebacite u činiju obloženu krpom posutu brašnom (da se testo ne zalepi). Vazno je da okrenete testo tako da dno bude na vrhu. Pokrijete i ostavite u frižider na hladnu fermentaciju minimum 8 sati.

7) Sutradan jutru pripremate šerpu za pečenje. Najbolje je koristiti pekač od livenog gvožđa ali i obična šerpa sa poklopcem će uraditi posao. Staviti šerpu u rernu i zagrejati je na 240 stepeni. U medjuvremenu izvaditi hleb iz frizždera, prebaciti na pek papir tako da ga prevrnete i da dno bude ka dole. Oštrim nožem ili žiletom iseći testo tako da se hleb diže u tom smeru i da ne puca na sve strane.

Kada se šerpa zagrejala izvaditi je iz rene i pažljivo staviti hleb sa pek papirom u šerpu i poklopiti. Staviti u rernu i peći 15min. Nakon 15min spustiti temperaturu na 210 stepeni i nastaviti pečenje jos pola sata. Nakon pola sata skinuti poklopac i nastaviti pečenje jos

15min dok hleb ne porumeni.

8) Kada se hleb ispekao izvaditi ga pazljivo iz šerpe i uviti u krpu da

se ohladi i da kora omeksa i ne bude mogo tvrda.